Conservação de Alimentos e a Cinética Química

POR Pedro Coelho

Publicado: sexta-feira, 17 de junho de 2022

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A indústria de alimentos todos os dias faz uma batalha constante com a conservação dos alimentos realizando estudos para aumentar sua durabilidade em diferentes climas, a passagem do tempo, entre outros fatores. Entre esses estudos temos da cinética química que está ligado a temperatura e é de grande importância principalmente para conservação de alimentos.

Relação da cinética química com a conservação de alimentos

A cinética química tem grande importância na tecnologia de alimentos quando se trata do processo de conservação dos alimentos onde a finalidade é preservar pelo maior tempo possível as propriedades originais do alimento, mantendo as suas características organolépticas e nutritivas.

Os processos de conservação mais empregados são relacionados à temperatura, onde os micro-organismos comportam-se frente a uma faixa de temperatura, desde temperaturas muito baixas onde são praticamente inativos até temperaturas elevadas onde a atividade é plena.

Se você pensa em manter um alimento, qual o primeiro local que vem na sua mente? Sim, as geladeiras, porque as baixas temperaturas retardam o tempo de decomposição dos alimentos, portanto demoram mais para apodrecer. Esse fenômeno ocorre assim como nos seres vivo em que as moléculas tem um tempo de reação muito menor pela sua velocidade de reação cair de acordo com a temperatura em que se encontra.

Outro processo habitualmente empregado é relacionado à aplicação de calor, fazendo-se variar a intensidade da temperatura, de acordo com o processo que se pretende aplicar. O frio também é aplicado à conservação de alimentos às temperaturas inferiores a 21°C usado principalmente na conservação de hortaliças frescas e carnes. Os principais processos utilizados com o frio são: refrigeração, onde o alimento fica em uma faixa de temperatura entre 0°C e 1°C, inibindo a multiplicação microbiana e aumentando a vida útil do alimento. O congelamento também é um processo muito utilizado na conservação dos alimentos onde ficam a temperaturas abaixo de zero, promovendo o aparecimento de cristais de água dentro da estrutura do alimento, ocorrendo por mais tempo a conservação do mesmo.

Assim como o oposto também se aplica na cinética química na tecnologia dos alimentos é no preparo ou no cozimento, considerando que um dos fatores que influencia na velocidade das reações químicas é a superfície de contato em que se a região de superfície de contato for de tamanho satisfatório, aumenta a quantidade de colisões efetivas e por consequência a velocidade da reação também aumenta, acelerando o cozimento.

Nos alimentos sólidos a área de contato é muito reduzida, logo a quantidade de colisões efetivas é reduzida e a velocidade da reação é menor. A pressão é um dos fatores que também influencia na cinética das reações químicas, tendo uma aplicação muito interessante na tecnologia dos alimentos, quando utilizamos a panela de pressão, pois o aumento da pressão diminui o volume, intensificando as colisões efetivas das moléculas, aumentando a velocidade de cozimento.

Assim como cientistas estudam formas de como trabalhar com o alimento das melhoras formas possíveis conhecendo cada detalhe desse alimento para atender a grande demanda da população que só cresce cada dia mais no mundo. Os maiores conhecedores são os chefes de cozinha que aprendem ao longo de sua carreira o ponto da carne, frango, entre outros alimentos para que o prato esteja no ponto certo de temperatura para o cliente.

A conservação dos alimentos é muito importante para se ter uma alimento saudável por exemplo: se uma pessoa comprar uma carne com uma aparência como essa:

O que provavelmente aconteceria com você? Você ficaria doente ou mesmo não iria comer só de olhar sua aparência, aprendemos ao longo da vida como diferenciar um alimento podre de um alimento bom.

Alguns fatores importantes são a sua coloração, seu odor que são característicos de um alimento podre, isso tudo ocorre porque as bactérias contidas no alimento começam a agir para realizar a decomposição do mesmo com o passar do tempo.

Antes os seres humanos não podiam armazenar comida pela falta de conhecimento desses fatores ou mesmo não possuíam condições favoráveis para isso acontecer.

Ao longo do tempo o homem foi inventando novas maneiras de evitar esses problemas através da tecnologia, assim pode se manter no topo da cadeia alimentar até os tempos atuais e sobreviver.

A tecnologia atual nos proporciona toda essa facilidade, o conhecimento de estudos como a cinética química foram fundamentais para o homem entender os alimentos, criar novos, cozinhar eles.

Entretanto empresas importantes querem ir mais longe realizando estudos em locais antes desconhecidos como o espaço, no espaço não possuímos uma reserva de alimentos quase infinita como na terra em que podemos plantar, colher, cozinhar na hora que quisermos.

Pensando nisso a NASA trabalha não só com viagens para o espaço como meio de estudo, mas como alimentar esses tripulantes da nave ou se em um futuro distante tivermos que mudar de planeta.

Um dos meios encontrado são comidas em conserva com tamanho reduzido muitas vezes para poder caber em um espaço tão pequeno e ser levado em grandes quantidades, esses alimentos são estudos constantemente em cada viagem para se tornarem cada vez melhores para as condições adversas do espaço em que a temperatura pode variar para cada local visitado. A seguir um exemplo dos alimentos:

Os recursos como alimentos estão se tornando cada vez mais escassos por isso a NASA realiza estudos em planetas como Marte para que possa saber se é viável para podermos viver nesse planeta. Mas para isso é necessário levar alimentos que possuímos aqui e estudar eles no espaço.

Alguns filmes retratam isso mostrando a dificuldade que encontraríamos para nos manter vivos pelos alimentos possuírem condições apropriadas para nos através dos estudos como da cinética química para nos orientar. Contudo isso pode não se aplicar fora da terra.

Dessa forma, o estudo da cinética química na área de alimentos está em constante evolução, sempre sendo pensando em como se adaptar a todos os tipos de problemas futuros para que os seres humanos possam ter alimentos saudáveis e apropriados.

Considerações Finais

A preservação dos alimentos está ligado diretamente a temperatura em que se encontra o alimento, assim a cinética tem grande importância na conservação do alimento, todo o mal que é gerado, porque as empresas sempre estão estudando novas possibilidades com novas tecnologias e levar esses alimentos para locais antes nunca vistos como o espaço.

Referências Bibliográficas

G1 PE “Entenda como congelar alimentos afeta o tempo de apodrecimento “. Disponível em: https://g1.globo.com/pe/pernambuco/educacao/noticia/2019/09/10/projeto-educacao-entenda-como-congelar-alimentos-afeta-o-apodrecimento.ghtml. Acessado em 04 dezembro de 2020.

DALE QUÍMICA. “Cinética química e a conservação dos alimentos”. Disponível em: http://dalequimica.blogspot.com/2015/08/cinetica-quimica-e-conservacao-dos.html#:~:text=A%20cin%C3%A9tica%20qu%C3%ADmica%20tem%20grande,suas%20caracter%C3%ADsticas%20organol%C3%A9pticas%20e%20nutritivas. Acessado em 04 de dezembro de 2020.

Autor Convidado

O artigo acima foi escrito pelo meu amigo Gabriel Indau. Ele é um técnico em química, que nesse último semestre terminou a sua graduação em engenharia química. Além disso, ele também é green belt em lean six sigma.

Espero que vocês tenham curtido esse texto que ele compartilhou conosco.

Sobre o autor

Olá meu nome é Pedro Coelho, eu sou engenheiro químico com Pós Graduação em Engenharia de Segurança do Trabalho e também sou Green Belt em Lean Six Sigma. Além disso, eu estou estudando Engenharia Civil, e em parte de minhas horas vagas me dedico a escrever artigos aqui no ENGQUIMICASANTOSSP, para ajudar estudantes de Engenharia Química e de áreas correlatas. Se você está curtindo essa postagem, siga-nos através de nossas paginas nas redes sociais e compartilhe com seus amigos para eles curtirem também :)