Processo de produção do Champanhe (Champagne)

POR Pedro Coelho

Publicado: quarta-feira, 27 de outubro de 2021

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O champagne (em português: champanhe ou champanha) é basicamente um vinho branco espumante que é produzido através da fermentação da uva. Esse tipo de vinho em especial só pode ser chamado de champagne se o mesmo for produzido em sua cidade de origem que fica na França, logo nenhum outro espumante pode ser chamado de champagne. Apesar de haver algumas divergências referentes à origem dessa bebida.

História do Champanhe

As origens do champanhe há muito tempos são disputadas entre a Inglaterra e a França.Alguns entusiastas franceses acreditam que um monge chamado Dom Pierre Perignon “inventou” a bebida em 1697 na abadia de Hautvillers, que fica localizada na região de Champagne (França).

Sendo também relatado que ao provar esse “primeiro vinho espumante”, o monge teria dito: “Venha depressa, estou provando as estrelas!”

Retrato do monge Dom Pierre Perignon

Enquanto isso, alguns entusiastas ingleses afirmam que o médico e naturalista inglês Christopher Merrett foi o primeiro homem a documentar "como colocar o efervescente no vinho espumante", conhecido como o “méthode champenoise”, em 1662.

Em um artigo apresentado à recém-formada Royal Society, Merrett, nascido em Winchcombe, descreveu como os vinicultores ingleses vinham adicionando açúcar aos vinhos para dar-lhes uma característica espumante. Apesar dessa rivalidade entre os franceses e ingleses, isso não diminui a popularidade desse espumante, mas fez com que a sua popularidade aumentasse com o passar dos anos.

Retrato do inglês Christopher Merrett

No século 18, os vinhos de Champanhe estavam tão estabelecidos no imaginário popular que eram os únicos vinhos servidos na Fête de la Fédération realizada no Champs de Mars em 14 de julho de 1790 para brindar o resultado da Revolução Francesa.

Alguns anos depois, o amor ao Champanhe fez com grandes potencias europeias se unissem no Congresso de Viena, onde ocorreram grandes negociações de setembro de 1814 a junho de 1815. As taças de champanhe brindaram à assinatura de vários tratados importantes, incluindo mais recentemente o Tratado de Maastricht, que estabeleceu as bases para criação da União Europeia.

O champanhe é uma bebida que serve para marcar momentos históricos em toda parte, e isso também inclui lugares exóticos como o Taiti. Segundo o romancista francês Pierre Loti, a rainha Pomaré do Taiti encomendou várias caixas de champanhe para celebrar a consagração de um novo templo pagão em sua ilha.

Desde o século 19, o Champanhe é apreciado nos casamentos reais e em todas as outras grandes ocasiões cerimoniais. Em 1889 e novamente em 1900, o champanhe contribuiu para a magia das exposições universais realizadas em Bruxelas e Paris.

O champanhe é basicamente uma bebida que é muito apreciada na comemoração dos momentos preciosos da vida.

Processo de produção do champanhe

O começo do processo de produção do champanhe é bem parecido com o processo de produção do vinho, mas as etapas finais contêm algumas pequenas diferenças que são responsáveis pelo seu sabor diferenciado.

Cultivo de videiras e colheita de uvas

Em novembro na França, as folhas caem e inicia-se a pré-poda para preparar a videira para a chegada do inverno. Entre dezembro e meados de janeiro, a videira seca durante o período de descanso do inverno, ou dormência.

Quando chega a primavera, o crescimento sazonal da videira retorna (após a 'brotação'). Em meados de maio, o primeiro trabalho é remover quaisquer botões não frutíferos para que a videira possa concentrar sua seiva nos botões primários (etapa de 'desagregação'). Finalmente, em junho, ocorre a 'palissage', etapa que consiste em separar os brotos e prendê-los no lugar por meio de grampos.

No verão, assim que termina a floração (por volta de junho), o período de polinização (ou 'fixação dos frutos') começa por um período de até 10 dias no máximo. Em seguida, as uvas mudam de cor e incham por causa da formação de seu açúcar natural, que é chamado de' véraison 'ou amadurecimento.

Para evitar que a videira produza folhagens ao invés de frutos, o 'desbaste de verão' ou 'pinçamento' é realizado a partir do final de junho (ou início de julho) e dura até a colheita da uva.

O outono é a época da colheita das uvas. Na produção champanhe, a colheita (também conhecida como 'épluchage') é feita principalmente à mão. As uvas são colhidas em cestos largos e rasos para mantê-las inteiras e intactas. A poda começa imediatamente após a colheita, utilizando técnicas regidas por regulamentos oficiais desde 1938.

Colheita de uvas feita a mão

Pressionando e assentando

As uvas são pesadas e registradas assim que chegam ao centro de prensagem. Cada 'bagaço' é registrado em um diário de prensagem, onde são anotados todos os detalhes do cru e da variedade da uva.

Esse diário de prensagem é algo que pode ser retido pelo produtor ou vendido a uma Casa de Champanhe. Além disso, as uvas também são testadas quanto ao cumprimento do teor mínimo de álcool de cada safra.

Uvas sendo colocadas na prensa

Após a prensagem vem o processo de 'assentamento', que envolve a decantação natural dos sucos. Nessa etapa se fermenta sucos limpos para produzir vinhos com notas de frutas e sabores puros.

Fermentação

O processo de fermentação tem duas fases de fermentação alcoólica, que podem envolver leveduras (Saccharomyces cerevisiae) e bactérias láticas (bactérias do “bem”) para gerar os sabores e o estilo de cada variedade de champanhe.

Tanques de fermentação

Mistura e Clarificação

O chefe dos enólogos mistura diferentes vinhos de forma a criar uma cuvee com características específicas. Essa etapa é essencial no processo de vinificação, a mistura dá a cada vinho seu caráter distinto, baseado principalmente no estilo da Casa de Champanhe que o produz.

Após a mistura, a estabilização pelo frio visa atingir a estabilização perfeita do champanhe. A clarificação deixa o vinho completamente límpido, removendo quaisquer partículas suspensas na mistura.

Segunda fermentação

Durante o processo de engarrafamento, o enólogo acrescenta o licor de tirage (uma mistura doce de 1 kg de açúcar de cana ou de beterraba por litro de vinho velho), que inicia a segunda fermentação com duração de 6 a 8 semanas.

Maturação, Envelhecimento e Remuage

As garrafas cheias de champanhe são empilhadas e armazenadas em caves de giz, onde são mantidas em temperatura fria e constante por no mínimo 15 meses antes de seu lançamento comercial.

A partir do 8º mês, a levedura transforma o açúcar adicionado na segunda fermentação em álcool e carbonatação; isso, por sua vez, produz uma mousse espumante, uma vez que se dissolve no vinho. Após a conversão do açúcar em álcool, o fermento morre e forma um depósito nas paredes da garrafa que o enólogo deve remover.

As garrafas são então colocadas em uma cremalheira (conhecida como pupitre) com o gargalo inclinado para baixo. As garrafas são então giradas 1/8 de volta em cada direção e gradualmente colocadas na posição vertical, de modo que as borras se acumulem no gargalo da garrafa. Conhecida como 'charada' ou 'remuage', essa etapa dura de 2 semanas a 3 meses.

Garrafas de champanhe sendo giradas

Despejo e dosagem

Uma vez concentrado no gargalo da garrafa, o depósito de sedimentos pode ser removido: essa etapa é chamada de 'despejo'. O método mais comum para esse processo é o despejo com gelo. O gargalo da garrafa é mergulhado em uma solução refrigerante a -20 / -30 ° C. Um tampão de gelo se forma e retém o depósito de sedimentos, que é então ejetado sob pressão quando a garrafa é aberta.

Para restaurar a acidez natural do vinho e seu nível de carbonatação, o enólogo adiciona um licor de dosagem, também conhecido como 'licor de remessa'. Esta solução consiste em vinho de reserva refrigerado e combinado com um teor de açúcar que varia de acordo com o tipo de champanhe. Este é o toque final do produtor antes de colocar a rolha final. As garrafas devem então repousar de 2 a 4 meses para que o licor dosado se misture perfeitamente com o resto do vinho.

Garrafa de champanhe finalizada

Referencias

• https://www.pernod-ricard.com/en/media/champagne-production-method (acessado em 20/10/2021 as 10:13)
• https://www.champagne.fr/en/from-vine-to-wine/what-is-champagne-wine/history-of-champagne-wine ( acessado em 20/10/2021 as 10:31)
• https://www.champagne-booking.com/en/the-history-of-champagne/ ( acessado em 20/10/2021 as 10:38)
• https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/english-invented-champagne-french-sparkling-wine-taittinger-dom-perignon-a8756021.html ( acessado em 20/10/2021 as 10:42)
• https://www.youtube.com/watch?v=29l9nTVJAB4&ab_channel=Elicit%C3%A9 ( acessado em 25/10/2021 as 19:54)
• https://www.youtube.com/watch?v=dVtIIjm4lSQ&ab_channel=BJRLeBouquet ( acessado em 25/10/2021 as 21:00)

Sobre o autor

Olá meu nome é Pedro Coelho, eu sou engenheiro químico com Pós Graduação em Engenharia de Segurança do Trabalho e também sou Green Belt em Lean Six Sigma. Além disso, eu estou estudando Engenharia Civil, e em parte de minhas horas vagas me dedico a escrever artigos aqui no ENGQUIMICASANTOSSP, para ajudar estudantes de Engenharia Química e de áreas correlatas. Se você está curtindo essa postagem, siga-nos através de nossas paginas nas redes sociais e compartilhe com seus amigos para eles curtirem também :)