Processo de produção do conhaque (cognac)

POR Pedro Coelho

Publicado: sábado, 18 de setembro de 2021

Compartilhe :

O conhaque (ou cognac, em francês) é uma bebida alcoólica que é feita a partir de uvas brancas cultivadas na região de Charante na cidade de Cognac (França). Essa bebida alcoólica é às vezes também chamada de "vinho queimado", sendo que essa expressão vem da palavra holandesa brandewijn, pois o conhaque por si só é um vinho que é submetido a um aquecimento duplo.

Algumas marcas de conhaque

Embora o conhaque seja apreciado principalmente como bebida, ele também é usado na culinária no preparo de molhos, marinadas, conservas de frutas e chocolates. O conhaque também é usado espalhado sobre pratos para apresentações em chamas, em marinadas, conservas de frutas e chocolates.

História do Conhaque

Nos anos de 1700, a cidade de Cognac era uma exportadora de sal e vinho. O vinho dessa cidade era bem popular entre os comerciantes holandeses e ingleses que costumavam visitar a região. Naquela época, os fabricantes de vinho em Cognac tinham o habito de destilar o vinho para que a viagem de volta do navio para casa não afetasse a qualidade da bebida.

A historia do conhaque começou após um vinicultor chamado Chevalier de la Croix-Marrons começar a aquecer o vinho e depois enviá-lo de volta para destilaria, criando assim o "vinho queimado".

Esse vinho queimado foi então armazenado em barricas de carvalho, para ser diluído na sua chegada. No entanto, os mercadores constataram que a qualidade do vinho destilado melhorou com o passar do tempo em contato com a madeira.

No século XVIII, surgiram dois homens cujos nomes se tornariam sinônimos de conhaque, sendo que cada um deles construiu separadamente as suas destilarias que fabricavam conhaque.

Em 1715, o inglês Jean Martell chegou em Cognac e construiu uma destilaria próxima ao rio Charente. Jean Martell foi um cara muito insistente na sua busca pela perfeição, e isso o levou a estudar meticulosamente cada passo do processo de fabricação dos conhaques.

Retrato de Jean Martell

Em 1765, o irlandês Richard Hennessy também abriu uma loja concorrente próxima ao rio Charente, a famosa Hennessy Connelly and Company. No ano seguinte, a empresa de Hennessy recebeu seu primeiro pedido das colônias americanas. Logo depois, o conhaque também foi exportado para o Extremo Oriente.

Retrato de Richard Hennessy

O nome "conhaque" não foi afixado ao vinho destilado até 1783. Naquela época, o governo francês tinha criado regras para a rotulagem do vinho destilado, classificando o conhaque por sua suavidade, como:

• V.S. (Very Superior) tem pelo menos dois anos e meio de idade.
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), ou Reserve, é envelhecido em madeira por pelo menos quatro anos.
• X.O. (Extra Old, Napoleon ou Extra) é aquele que tem pelo menos cinco anos de idade.

Estes eram os tempos mínimos de envelhecimento, mas a maioria dos fabricantes envelhecia os seus conhaques com o dobro do mínimo exigido.

No começo da produção de conhaques, os armazéns eram construídos próximos ao rio Charente para facilitar o transporte, logo os barris sempre estavam úmidos.

Isso foi muito benéfico para o conhaque, pois a umidade reduz sua força, mas não seu volume. Além disso, uma adega seca produz um conhaque mais forte, por causa disso os produtores hoje em dia tentam sempre construir os seus armazéns perto dos rios, ou mantêm seus porões umidificados.

Processo de produção do conhaque

O processo de produção do conhaque começa na escolha das uvas ideias, como as uvas Colombard e Saint-Emilion, mas as uvas Blanche, Folle Juirancon, Monfis e Sauvignon também podem ser usadas. Além disso, essas uvas são cultivadas em seis subdivisões específicas em uma região delimitada de Charente, que foi estabelecida pelo governo francês em 1909.

Plantação de Uvas

Cada tipo de uva confere um sabor distinto ao conhaque, sendo que as vezes o uso de diferentes tipos de uvas pode trazer um sabor bem único e original.

As uvas colhidas no inverno tem um potencial para produzir um suco com 8-9% de álcool. As uvas com menos de 8% de álcool são muito claras para produzir o aroma desejado, e aquelas com mais de 9% possuem uma concentração inadequada.

Os barris de madeira, ou tonéis, nos quais o conhaque envelhece, são um elemento essencial no processo. O tanino e a vanilina presentes na madeira transferem as suas propriedades ao conhaque.

As árvores centenárias das florestas de Limousin e Tronçais são os principais tipos usados. A madeira Limousin é extremamente rica em taninos e acelera a maturação. Já a madeira Tronçais libera seu tanino em um ritmo muito mais lento. Além disso, o efeito colateral desse processo é o escurecimento das paredes e tetos dos armazéns que é causado pelo crescimento de fungos.

Além disso, a maioria dos produtores de conhaque controla bem a fabricação de seus barris para evitar esse tipo de problema. Após selecionar e dividir a madeira, eles empilham e temperam-na ao ar livre por no mínimo três anos.

Na tanoaria da destilaria, o tanoeiro transforma essa madeira em barris, sendo essas tabuas de madeira presas juntas por bandas de metal, de modo que cola e pregos, que afetariam o sabor do conhaque, não são necessários.

O teor de álcool do conhaque destilado demora quase meio século para diminuir até 40%. Para facilitar o processo de maturação, os produtores podem misturar água destilada e outras variedades de conhaque ao seu conhaque.

Os produtores também podem adicionar caramelo para uniformizar as variações de cor. O xarope de açúcar pode ser adicionado para adoçar e enriquecer conhaques menos maduros.

Prensa das uvas

Após a colheita das uvas, elas são prensadas e o suco é armazenado em tanques onde fermenta naturalmente. Nenhum açúcar ou dióxido de sulfeto é adicionado nesse processo.

Prensa de uvas que pode ser usada na produção de vinho ou conhaque

Primeira destilação

Após a fermentação do suco de uva, ele é colocado em alambiques fechados em olarias. Cada um ainda contém aproximadamente 660 galões, ou o equivalente a 3.000 garrafas. Os fornos são aquecidos a uma faixa de temperatura entre 78,3 ° C e 100 ° C até que o álcool evapore e se separe do resto do líquido.

Os vapores são coletados no capitel e no pescoço de cisne do destilador. Eles então passam pela serpentina do condensador,e o líquido condensado, chamado de "broullis", é reduzido em um terço da quantidade original, e mede cerca de 30% de álcool por volume.

Segunda destilação

O broullis é aquecido pela segunda vez em um processo conhecido como "bonnechangere". Este é processo bem delicado, pois o operador da coluna de destilação tem que decidir em que momento isolar o que é conhecido como o "coração" do líquido, para separá-lo da "cabeça" e das "caudas". A parte da cabeça tem um teor muito alto de álcool, enquanto a cauda tem pouca substância. Essas porções são redestiladas várias vezes e usadas na mistura.

Coluna de destilação usada no processo de produção do conhaque

O líquido restante é o "eau de vie”, que é um conhaque de fruta claro e incolor. Ele foi reduzido em um terço adicional e é de 70% de álcool por volume. Essa redução significativa no volume significa que a destilação do conhaque é uma operação cara, pois são necessários 9 litros de vinho para fazer um litro de conhaque.

A quantidade de álcool que se perde com a vaporização (conhecida como "the angels' share", ou em português "parte dos anjos") pode chegar a mais de 20 milhões de garrafas anualmente.

Tonelando o conhaque destilado

A eau de vie é canalizada para tonéis de carvalho. Os tonéis são armazenados em grandes armazéns úmidos ou tanoarias. Após a armazenagem, esses toneis tem a data marcada com giz.

De modo geral, o conhaque é primeiro armazenado em tonéis mais novos por períodos entre um e dois anos. A quantidade de tempo depende do nível de tanino desejado. O tanino é mais forte em carvalho novo, então o conhaque deve possuir caráter suficiente para absorver grandes quantidades de tanino.

Envelhecimento a mistura do conhaque

Nessa etapa de envelhecimento, o conhaque é progressivamente transferido dos tonéis mais novos para tonéis mais velhos, mas isso vai depende do produto acabado desejado.

Barris de conhaque

O tanoeiro prepara a transferência, provando o conhaque uma vez por ano para determinar se deve ser transferido para outro barril. A maior parte da degustação é feita pelo nariz, pois pouco conhaques são degustados oralmente.

Os conhaques de safras variadas e diferentes são misturados para criar a qualidade desejada do produto. Essa mistura ocorre por um período mínimo de um ano com amostras colhidas anualmente.

Essas amostras representativas de cada mistura são mantidas por pelo menos uma década. Cada produtor de conhaque tem um estilo próprio que deve ser consistente ano após ano. Frequentemente, esse estilo é passado de um membro da família para outro como se fosse uma memória de sabor e aroma.

Envasamento do conhaque

Nessa etapa final de envasamento, o conhaque é envasado em garrafas de cristal que são feitas a mão, sendo elas seladas com cera e cobertas com enfeites de cetim.

O conhaque é envasado em uma linha de montagem lenta, a uma taxa de cerca de 5.000 garrafas por hora. Cada garrafa é inspecionada e seca à mão. Após o envasamento, o conhaque é embalado para envio ou armazenado para remessas futuras.

Envasamento de conhaque

Referências

• http://www.madehow.com/Volume-6/Cognac.html (acessado em 14/09/2021 as 11:08)
• https://mundodasmarcas.blogspot.com/2011/01/martell.html (acessado em 14/09/2021 as 11:23)
• https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Graspa/SistemaProducaoGraspa/alambique.htm (acessado em 14/09/2021 as 11:42)
• https://www.youtube.com/watch?v=79iKxQh8goQ&ab_channel=ABK6Cognac (acessado em 14/09/2021 as 11:55)
• https://www.cognac.fr/en/discover/expertise/production/ (acessado em 14/09/2021 as 12:15)
• https://www.youtube.com/watch?v=ygANuiQ7vzU&ab_channel=TheHomeWinemakingChannel (acessado em 14/09/2021 as 12:23)
• https://www.bottledprices.com/brandy/ (acessado em 17/09/2021 as 21:23)
• https://www.hennessy.com/en-int/maison/legacy (acessado em 17/09/2021 as 22:17)
• https://en.wikipedia.org/wiki/Jean_Martell (acessado em 17/09/2021 as 22:20)

Sobre o autor

Olá meu nome é Pedro Coelho, eu sou engenheiro químico, engenheiro de segurança do trabalho e Green Belt em Lean Six Sigma. Além disso, também sou estudante de engenharia civil, e em parte de minhas horas vagas me dedico a escrever artigos aqui no ENGQUIMICASANTOSSP, para ajudar estudantes de Engenharia Química e de áreas correlatas. Se você está curtindo essa postagem, siga-nos através de nossas paginas nas redes sociais e compartilhe com seus amigos para eles curtirem também :)