Processo de produção do vinho e o passo a passo das etapas

POR Pedro Coelho

Publicado: terça-feira, 16 de abril de 2013

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O vinho é a bebida alcoólica mais antiga e uma das mais consumidas no mundo inteiro. Sua origem não se sabe certo, apenas se sabe através de evidências arqueológicas que a produção mais antiga de vinho deve ter ocorrido em lugares como Turquia, em Damasco na Síria, Byblos no Líbano e na Jordânia, onde escavações feitas nesses lugares revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Período Neolítico B), cerca de 8000 a.C.

As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Geórgia e datam de 7000 - 5000 a.C. (datadas por marcação de carbono). Pois certas características da forma são peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas são do tipo de transição entre a selvagem e a cultivada.

Hoje o vinho é produzido no mundo inteiro, e sua produção passa por um rígido controle de qualidade, que vai desde o cultivo da uva até a mesa do consumidor.

Etapas do Processo de produção do Vinho

A produção de vinho envolve várias etapas, desde a colheita das uvas, passando pelo processo de fermentação, envelhecimento, filtragem e engarrafamento. O processo de produção também pode incluir a adição de corantes, conservantes e outros ingredientes. Nesse artigo, eu falo um pouco de cada etapa do processo de produção do vinho.

Cultivo da uva

O cultivo da uva é umas das etapas que se exige maior cuidado, pois o cultivo das videiras exige solos profundos e bem drenados , alem de ser necessário fazer uma analise química no solo para verificar se o solo contem os nutrientes necessários para o crescimento da videira, fazer um controle para eliminar qualquer tipo de praga que possa aparecer e fazer um bom espaçamento entre as videiras (espaçamento que varia dependendo do tipo de uva).

Videira de Uva

Esmagamento da uva

Nessa etapa de esmagamento, as uvas são esmagadas por uma maquina desengaçadeira-esmagadeira, que alem de esmagar a uva, também separa o mosto produzido (que é uma mistura de suco, cascas e bagas) dos engaços da uva (Processo que antigamente era feito manualmente).

Por a uva não ser mais esmagada manualmente, não ocorre mais interferência negativa na composição química do mosto (baixo teor de açúcar e acidez e elevado teor de potássio) e com isso favorece o aparecimento de gosto amargo e sensação de adstringência nos vinhos tintos.

Maquina desengaçadeira-esmagadeira

Maceração

A maceração da uva é uma etapa importante do processo de produção de vinho. Durante essa etapa, as uvas são colocadas em tanques de aço inoxidável, onde são expostas ao calor e ácidos para quebrar as células e liberar os pigmentos, açúcares, ácidos voláteis e taninos necessários para a produção de vinhos de qualidade.

A duração da maceração pode variar de algumas horas a vários dias, dependendo do estilo de vinho que se deseja produzir. Além disso, não devemos nos esquecer de que um maior contato da mistura de suco, cascas e bagas deixa o vinho com mais cor e mais encorpado.

 

Lagar de vinho

Após a maceração, a mostura resultante é pressionada e o suco é separado das cascas, sedimentos e sementes. O suco então é movido para tanques de fermentação onde a fermentação alcoólica ocorre.

Fermentação

Essa é a etapa mais complexa do processo de produção do vinho. Pois a fermentação é um processo anaeróbico (sem a presença de oxigênio) que transforma a glicose em álcool. Esse processo exige um rígido controle da temperatura , que deve ser em torno de 25 a 30 °C para se obter a presença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles o mais comum é a levedura saccharomyces cerevisiae.

Levedura saccharomyces cerevisiae

Tanque de fermentação

Filtragem

A filtragem do vinho é um processo que geralmente é realizado nos estágios finais de produção de vinhos. O objetivo da filtragem é remover partículas sólidas indesejadas, como poeira, sedimentos, coágulos e bactérias, tornando o vinho mais claro, limpo e estável.

Existem vários métodos de filtragem, como filtragem por pressão, filtragem por gravidade e filtragem por membrana. Estes métodos ajudam a remover partículas indesejadas e fornecem vinhos mais limpas e estáveis.

Filtro tangencial usado para filtrar vinhos  

Envelhecimento do vinho

Nessa etapa, o vinho é envelhecido em barris, em geral, de carvalho. O tempo de envelhecimento varia de uva para uva e, durante esse tempo, a acidez diminui e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho, gerando a complexidade de seus odores e sabores.

Barris usados para o envelhecimento dos vinhos  

Engarrafamento do vinho

A etapa do engarrafamento de vinho é um processo importante para preservar o sabor e a qualidade do vinho. Esse processo envolve a transferência do vinho da cuba para as garrafas, geralmente por meio de um tubo de transferência. 

Uma vez que o vinho está dentro da garrafa, ela é selada com uma rolha. Os vinhos também podem ser engarrafados com sulfitos para ajudar a preservar seu sabor e qualidade. Depois de engarrafado, o vinho pode ser armazenado ou enviado para ser vendido.

Engarrafamento das garrafas de vinho

Referências

• http://meuspratosnacozinha.wordpress.com/vinhos/ (Acessado em 15/04/2013 as 10:47)
• http://www.eq.ufrj.br/biose/nukleo/aulas/Microbiol/eqb353_aula_14.pdf (Acessado em 15/04/2013 as 10:31)
• http://www.academiadovinho.com.br/biblioteca/historia.htm (Acessado em 15/04/2013 as 11:47)
• http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos,dicas-basicas-para-cultivar-uvas,502100,0.htm (Acessado em 15/04/2013 as 12:21)
• Hugh Johnson , The Story of Wine , Mitchell –Beazley ,Londres , 1989.
• https://www.foodandwine.com/wine/25-bottle-guide-wine-mastery (acessado em 22/03/2023 as 20:28)

Sobre o autor

Olá meu nome é Pedro Coelho, eu sou engenheiro químico, engenheiro de segurança do trabalho e Green Belt em Lean Six Sigma. Além disso, também sou estudante de engenharia civil, e em parte de minhas horas vagas me dedico a escrever artigos aqui no ENGQUIMICASANTOSSP, para ajudar estudantes de Engenharia Química e de áreas correlatas. Se você está curtindo essa postagem, siga-nos através de nossas paginas nas redes sociais e compartilhe com seus amigos para eles curtirem também :)