Processo de produção da cerveja

POR Pedro Coelho

Publicado: terça-feira, 24 de julho de 2012

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A cerveja é uma bebida composta por 4 ingredientes básicos: água, malte, lúpulo e levedura, obtida a partir da fermentação natural da cevada (ou de outra fonte de amido fermentável , como trigo ou arroz), na qual o açúcar existente nos próprios ingredientes é transformado em álcool. A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no Brasil e no mundo inteiro.

Acredita-se, que a cerveja tenha sido a primeira bebida alcoólica desenvolvida pelo homem. A cerveja surgiu por volta de 8000 a.C a 6.000 a.C , e foi largamente consumida pelos Egípcios, babilônicos, assírios e sumérios na antiguidade.

Processo de Produção da Cerveja

A produção da cerveja é um processo bioquímico , que começa no campo com colheita da cevada e vai até a produção da cerveja e o seu armazenamento em latinhas, garrafas e barris. O processo envolve varias etapas: maltagem, brassagem, fermentação, maturação, filtração e envasamento e pasteurização.

Interior de uma industria cervejeira

Maltagem

Após a colheita da cevada no campo, ela segue para as maltarias. As Maltarias têm a função de umedecer, germinar e secar os grãos da cevada. Assim transformando o amido do cereal em açúcar fermentável, processo que é essencial para a criação da cerveja.

Plantação de cevada

A primeira etapa do processo na maltaria é a maceração. Os grãos de cevada recebem água e oxigênio e, após algumas horas, ficam prontos para a germinação. Na segunda etapa, que dura alguns dias, é que se formam enzimas que preparam o amido e as proteínas do cereal. Assim dando origem ao malte.

Em seguida, o mosto é filtrado e refiltrado, para eliminar o bagaço de malte. Após filtrado, o mosto é bombeado para uma caldeira. Onde a fervura intensa da caldeira não só esteriliza o mosto, como também ajuda a definir a cor e sabor da cerveja. Nessa etapa o lúpulo é adicionado , ele é o ingrediente responsável pelo sabor amargo, que age como se fosse o tempero da cerveja melhorando seu gosto,proporcionando aromas florais e herbais que preservam a cerveja.

No final da maltagem, o malte passa por uma torrefação (secagem). E dependendo da intensidade do processo e da água que foi usada na germinação da cevada, o malte pode acabar assumindo colorações e aromas diferentes que contribuem para formar a personalidade da cerveja. Cervejas escuras, por exemplo, têm aroma de malte torrado.

Inicio do processo de maltagem da cerveja

Brassagem

Antes da brassagem, o malte passa por uma moagem. Essa moagem do malte tem a função de expor a parte interna do malte para concluir a ação enzimática. Já moído, o malte segue para um tanque com água quente. Onde essa mistura é cozida em um processo que é feito em uma faixa de temperatura que ativa as enzimas do cereal e, transforma o amido da mistura em açúcar fermentável. O resultado desse processo é um líquido turvo, grosso e adocicado, chamado de mosto.

Sala de Brasagem em uma grade industria cervejeira

Fermentação

O mosto recebe os levedos e é acondicionado em grandes tanques. Nessa fase do processo, o fermento transforma o açúcar do mosto (maltose e a glicose) em álcool e gás carbônico. Produzindo substâncias em pequena quantidade que são responsáveis pelo aroma e o sabor do cerveja.

O controle da temperatura varia de acordo com os tipos de cerveja. Por exemplo, cervejas do tipo Lager são fermentadas em temperaturas mais baixas, já as tipo do Ale, fermentam em temperaturas um pouco mais elevadas. O processo é determinante para o sabor da cerveja. Após a fermentação a cerveja é resfriada a 0º C e os sedimentos resultantes são separados por decantação.

A levedura saccharomyces cerevisiae é mais usada para a produção de cerveja

Maturação

Nessa fase do processo, acontecem pequenas e sutis transformações, que ajudam a melhorar o sabor da cerveja. Nessa fase, as substâncias indesejadas oriundas da fermentação e o açúcar residual são consumidos pelas células de fermento remanescentes, fenômeno que é conhecido como fermentação secundária. O processo de maturação costuma levar de seis a trinta dias, em razão da cepa de fermento e do toque pessoal do cervejeiro. Depois da maturação, a cerveja está praticamente pronta, com aroma, sabor e corpo já definidos.

Maturadores de cerveja de pequeno porte

Durante esse período, as partículas de lúpulo e outros sedimentos se sedimentam no fundo da cuba de maturação, e também ocorre a carbonatação natural da cerveja.

A carbonatação é o processo de adição de dióxido de carbono na cerveja para dar-lhe a sua característica de espuma. O dióxido de carbono é obtido de duas formas principais: naturalmente durante a fermentação ou artificialmente, pela injeção direta de gás na cerveja.

A carbonatação é importante porque ajuda a dar à cerveja seu caráter aromático, sabor e a textura de espuma. Além disso, a carbonatação ajuda a preservar a cerveja, pois o gás impede o crescimento de bactérias indesejadas.

Filtração

Nessa etapa, depois de maturada, a cerveja passa por um processo de filtração para eliminar partículas restantes de leveduras em suspensão. Esse processo não altera a composição nem o sabor da cerveja, mas é necessário para garantir que a cerveja esteja transparente e brilhante. Porém, tem algumas cervejas de alta fermentação que não passam por esse processo e mantêm essas partículas de levedura em suspensão. Pois em algumas cervejas são essas partículas que conferem personalidade ao sabor, corpo e aroma da cerveja.

Filtro de pequeno porte usado para a filtragem de cerveja

Acabamento

Nessa fase de acabamento, a cerveja pode receber ou não mais dióxido de carbono e outras substâncias que irão garantir a qualidade da cerveja e aumentaram seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

Envasamento

O engarrafamento da cerveja é a última etapa do processo de fabricação da bebida. Nesta fase, a cerveja é colocada em garrafas ou latas, que são seladas e rotuladas, e, em seguida, enviadas para o mercado.

A etapa de engarrafamento é responsável por preservar os aromas e sabores da cerveja, além de manter as características originais da bebida e evitar o oxigênio. Por isso, é importante que o processo seja realizado da melhor forma possível.

Processo de envasamento das garrafas de cerveja

Normalmente, no engarrafamento da cerveja, são usadas máquinas automatizadas e equipamentos especiais que garantem a higienização dos recipientes e a qualidade do produto final. Alguns destes equipamentos são: a máquina de lavar garrafas, a máquina de encher as garrafas e a máquina de fechar as garrafas. Também é possível realizar o engarrafamento de forma manual.

Pasteurização

Após o envasamento, a cerveja envasada é submetida a um processo de pasteurização. Nesse processo a cerveja é aquecida até 60º C e resfriada até chegar à temperatura ambiente. Esse choque térmico aumenta a durabilidade da cerveja, podendo estender a validade da cerveja até seis meses depois da fabricação. O processo usado em cervejas de lata e garrafa, não alteram a composição da cerveja nem o sabor.

Processo de pasteurização de garrafas de cerveja

Diferentemente das latas e garrafas de cerveja, os barris de cerveja normalmente não são pasteurizados. Pois o chope, que é uma cerveja que não é pasteurizada, vai para bares e restaurantes, onde é consumido mais rapidamente, assim, não necessitando do processo de pasteurização.

Referências

• Produção de Cerveja,Luiz Carlos Scharf Junior ,Narriman de Siqueira ,Ricardo José de Araujo ,UFSC,2008
• www.enq.ufsc.br/labs/probio/...cerveja/producao_cervejas.html (Acessado em 23/07/2012 as 14:22)
• www.ambev.com.br/ (Acessado em 23/07/2012 as 13:48)
• http://lazer.hsw.uol.com.br/cerveja.htm (Acessado em 23/07/2012 as 14 :35)

Sobre o autor

Olá meu nome é Pedro Coelho, eu sou engenheiro químico, engenheiro de segurança do trabalho e Green Belt em Lean Six Sigma. Além disso, também sou estudante de engenharia civil, e em parte de minhas horas vagas me dedico a escrever artigos aqui no ENGQUIMICASANTOSSP, para ajudar estudantes de Engenharia Química e de áreas correlatas. Se você está curtindo essa postagem, siga-nos através de nossas paginas nas redes sociais e compartilhe com seus amigos para eles curtirem também :)